《 有限会社豆匠たかち 木綿豆腐作りのレシピ(生絞り製法) 》

1.前日の準備
国産大豆300gをきれいに洗い、たっぷりの水につけておきます。
(冬は16〜20時間、夏は8〜14時間を目安に)
※豆乳約1リットル分(豆腐1〜2丁分)の量です。

2.事前準備
豆腐の作り方 大豆は水を切っておきます。
こし袋を水で濡らし、かたく絞ります。
7ccのにがりを4倍の水で希釈したものを用意します。
お湯を1200cc用意します。

3.呉をつくる
豆腐の作り方 大豆カップ1杯に対しお湯カップ1杯をミキサーにかけます。
親指と人差し指で触ってみて、トロリとしながら少しざらつくぐらいになったらボールに移します。
大豆が全部なくなるまで繰り返します。
最後に、余ったお湯を全てミキサーに入れて、少しまわしてからボールに入れます。(呉をきれいに取り除く)
全ての呉をボールに移したら、軽くひと混ぜして10分ほど置きます。

4.呉を絞り豆乳をつくる
豆腐の作り方 呉をこし袋に入れ、よく絞って豆乳とおからに分けます。
豆乳は深鍋に入れます。

5.豆乳を温める
豆腐の作り方 最初は強火にかけて、豆乳がこげつかないように木べらで鍋底からしっかりと混ぜつづけます。
鍋の縁まで泡が上がってきたら火を止めて、泡が下がったら再び弱火で10分よく混ぜながら煮ます。
火を止めたら、少し冷まして80℃弱に下がるまで待ちます。

6.にがりをうつ
豆乳が渦を巻くように木べらで10回ほどかき混ぜます。
渦ができたら、鍋の縁側に向けて、にがりをいっきに入れます。
にがりを入れたら5回ほど素早く混ぜます。
木べらを動かすのをやめて、木べらで豆乳の流れを止めます。

7.熟成
ふたをして、15分ほど蒸らします。
※待ち時間に洗い物や片づけを行ってください。

8.型の準備
型箱と敷き布を水で濡らしてから、型に敷きます。
※型箱はダイソーで300円で売っています。

9.型枠に入れる
豆腐の作り方 お玉で豆腐をすくって、型に入れます。 豆腐は親指の頭程度に崩しながら、四隅まできっちりと入れます。
※細かく崩せば固い豆腐に、ざっくりと大きく盛ればソフトに仕上がります。

お玉の裏で表面を平らにならします。
側面の余った布を内側へ折り返します。
豆腐の作り方 ふたをして、重石をします。重石はだいたい豆腐の2倍の重さのもの。
この状態で20分おきます。

10. 型枠からはずす
豆腐の作り方 ボールに水をいれておきます。
ふたを外して、布をはずした状態で、もう一度ふたをします。
ふたを押さえながら、上下をひっくり返して、上になった底板を外します。
型ごと水の中に入れ、そっと型を外します。
静かに布を外していきます。
上ぶたをそっとすべらせながら外します。

11. しばらく水にさらしたら木綿豆腐の完成
豆腐の作り方  

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